هر سال ده‌ها هزار نفر زائر ایرانی در سرزمین وحی، روزانه سه وعده غذا در هتل‌های‌ محل اقامتشان می‌خورند. این رقم گاه تا بالای 100هزار نفر هم رسیده اما در میان 160 کشور شرکت‌کننده، ایران جزو معدود کشورهایی است که دو وعده غذای گرم در هر روز به اعضای کاروان‌هایش می‌دهد. ضمن آن‌که محوریت غذاها بر استفاده از برنج و گوشت‌، سختی این کار را دوچندان می‌کند.

به گزارش پایگاه خبری کانون انجمن‌های صنفی صنایع غذایی ایران، سابقا روال کار به این شکل بود که هر کاروان تیم آشپزی خود را داشت و غذا در هتل تهیه می‌شد اما اکنون در دو شهر مدینه‌ و مکه‌ که محل حضور و اسکان زائران کشورمان برای انجام مناسک و اعمال حج است، در هر کدام دو و جمعا چهار آشپزخانه‌ی متمرکز وجود دارد که وظیفه‌ی تهیه‌ی غذای زائران و حاجیان را برعهده دارند. این آشپزخانه‌ها به اجاره‌ی مدت‌دار سازمان حج کشورمان درآمده‌اند و در آن‌ها غذا با استفاده از دستگاه‌های مکانیزه تهیه می‌شود. مواد اولیه‌ی لازم نیز از چند ماه قبل تهیه و بعضا ذخیره می‌شود. برخی اقلام مانند ماهی، بخشی از دوغ و میوه‌ها از ایران به عربستان منتقل می‌شوند و اقلام دیگری مانند برنج، مرغ و نوشابه‌ها در محل خریده می‌شوند. همچنین تیم‌های طبخ غذا که هر سال از ایران منتقل می‌شوند، در زیرگروه‌هایی مانند تیم برنج، تیم خورشت، تیم سوپ و دورچین تقسیم‌بندی می‌شوند و گواهی بهداشت می‌گیرند.

تعداد آشپزهای مکه و مدینه که این غذاها را آماده می‌کنند، با احتساب دستیاران و نیروهای آشپزخانه معمولا بیش از 300 نفر در هر دوره است. این افراد کارشان را از ساعت 3 بامداد آغاز و تا حدود 8 تا 9 صبح ناهار را آماده می‌کنند. پس از آن، غذا به گرم‌کن‌های مخصوص وارد می‌شود تا داغ و تازه بماند. از ساعت 10:30 عملیات توزیع غذا در هتل‌ها آغاز می‌شود و براساس فاصله‌ی آشپزخانه‌ها از هتل، در نهایت تا ساعت 11:30 تمام غذاها توزیع و معمولا از ساعت 13 سرو می‌شوند. آشپزها با یک استراحت کوتاه، عملیات پختن شام را آغاز می‌کنند که باید تا ساعت 15 تمام شود. از ساعت 17:30 توزیع شام آغاز می‌شود و نهایتا تا یک ساعت بعد، همه‌ی هتل‌ها غذای‌شان را در گرمکن‌های مخصوص می‌گذارند. شام هم معمولا از ساعت 20 سرو می‌شود.

امکان آن‌لاین سفارش غذا و ارایه‌ی درصدی از غذاها به‌صورت غذای رژیمی، از ویژگی‌های این سیستم است. درواقع اگر در یک هتل، غذای رژیمی مشتری بیشتری داشت، مدیر مجموعه تا 24 ساعت قبل، از طریق سیستم آن‌لاین، درصد غذایش را می‌تواند تغییر دهد. برنامه‌ی غذایی نیز این‌گونه است که در نیمی از وعده‌ها از گوشت قرمز و در نیمی دیگر از گوشت سفید (بیشتر مرغ) استفاده می‌شود. همچنین از چند سال پیش، طبخ غذاهای چرب با توجه به برخی اتفاق‌ها، ممنوع شده است.

یکی از نکته‌های جالب این است که گروه آشپزخانه در طول ایام حضور در مکه و مدینه معمولا کمتر فرصت می‌یابند که برای زیارت، در مسجدالنبی (ص) و مسجدالحرام حضور یابند.